La Bien Aparecida

Hay restaurantes que persiguen sorprender en cada visita, y otros que apuestan por algo más difícil de conseguir: que cada visita sea exactamente igual de buena que la anterior. La Bien Aparecida pertenece a esta segunda categoría. Lleva más de una década en la calle Jorge Juan siendo el proyecto más gastronómico de Grupo Cañadío, la familia de restaurantes que Paco Quirós empezó a construir en Santander en 1981 y que después trajo a Madrid junto a su socio Carlos Crespo. Su nombre rinde homenaje a la patrona de Cantabria, y el espacio está diseñado por el estudio Tarruella Trenchs. Nada más entrar a primera vista uno se encuentra con la perfecta combinación de materiales, muros de cemento visto, madera de roble en suelos y mobiliario, y una mesa-barra de mármol negro que invita a una comida más informal.

La cocina viene de Cantabria y se entiende sin necesidad de explicación: producto bueno, técnica precisa, sin adornos innecesarios. La porrusalda, con puerro, láminas de pasta fresca, crema de bacalao y un suave velouté de ajo, es el plato que mejor resume la filosofía de la casa. Las croquetas de lacón y huevo, el filete ruso con gratén de patatas, el tartar de solomillo con helado de tomate, los callos de ternera, los arroces de cocción lenta, no hay un único plato estrella porque no hace falta elegir uno. La merluza del Cantábrico, sello de todo el grupo, se sirve de varias formas a lo largo de la carta, cada una defendiendo un argumento distinto. Para quien quiere probarlo prácticamente todo en una sola sentada, el menú degustación es la opción más completa, acompañado de una bodega que es la más extensa de todo Grupo Cañadío.

La clientela vuelve, no por un plato en particular, sino por la garantía de que aquí el nivel siempre se mantiene. Es el tipo de restaurante que funciona igual de bien para una comida de negocios que para una cena improvisada un martes cualquiera, abierto todos los días de la semana de once de la mañana a una de la madrugada. La Bien Aparecida no busca ser la novedad de la temporada; busca ser el sitio al que siempre se puede volver.