Una historia de sabores que se cuenta en la mesa
Para entender la cocina española tenemos que hablar de historia. Fenicios, griegos, romanos, árabes e influencia de América después del siglo XV trajeron ingredientes, técnicas y maneras de entender la mesa que hoy forman parte del recetario cotidiano español. El aceite de oliva llegó con los griegos, el arroz y las especias con los árabes, el tomate y la patata con el Nuevo Mundo. Con cada nueva cultura, la península fue absorbiendo lo que venía de fuera, haciéndolo propio de una forma tan orgánica que hace que hoy en día esta mezcla de culturas defina la mesa española.
Madrid, ciudad de paso y de llegada, fue incorporando esta gran diversidad: las cocineras gallegas y asturianas que se instalaron en la capital, los taberneros que trajeron el vino de sus regiones, los pastores que bajaban de la sierra con sus guisos. La cocina madrileña es, en definitiva, un punto de encuentro gastronómico de las distintas regiones españolas. Buena parte de esa historia sigue pudiendo leerse, y sobre todo probarse, en las mesas de algunas tabernas centenarias de la ciudad, donde hay platos que han sobrevivido casi exclusivamente gracias a que alguien siguió cocinándolos, receta tras receta, durante más de cien años.
De velar porque esa memoria no se pierda se encarga la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, que agrupa a dieciséis negocios familiares con más de un siglo de actividad ininterrumpida y que trabaja para que sus recetas, técnicas y formas de servicio sigan transmitiéndose de generación en generación en lugar de quedar solo en el recuerdo.
Entre esos platos que definen Madrid en la mesa, algunos se repiten en las conversaciones sobre cocina madrileña: el cocido de Malacatín, los callos del Café Gijón, la tortilla de patatas de Bodega de la Ardosa, las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo o los bartolillos de La Mallorquina. Luego otros que también merecen atención: la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco, los lomos de bacalao de Casa Labra, los garbanzos con boletus de Casa Pedro, los caracoles a la madrileña de Taberna Antonio Sánchez, el pisto con parmentier y huevo frito de La Tasca Suprema o el solomillo Wellington de Lhardy. Y para los amantes de carne y el asado: el cochinillo de Botín, el cordero asado de Posada de la Villa, el rabo de toro de Las Cuevas de Luis Candelas, el rabo estofado de Casa Alberto o las albóndigas de ternera de Cervecería Alemana. Platos que en estos dieciséis establecimientos siguen cocinándose como siempre, y que cualquier madrileño reconoce.
Esa misma voluntad de no dejar que las historias se pierdan dio lugar en 2025 a Relatos Centenarios, un cuaderno de viaje presentado por la Comunidad de Madrid en FITUR que reúne, local por local, la historia de los dieciséis integrantes de la asociación. Cada capítulo combina un relato breve, a medio camino entre la ficción y la memoria oral de cada casa, con la receta de su plato más representativo. Más que una guía gastronómica al uso, el resultado funciona como un ejercicio de memoria colectiva: un recorrido por los cambios de la ciudad y por los personajes, célebres y anónimos, que se sentaron a su mesa a lo largo de dos siglos y medio.
No hay mediodía sin vermut
En la Grecia antigua, Hipócrates ya maceró vino con hierbas como remedio medicinal. Siglos después, en 1786, Antonio Benedetto Carpano perfeccionó la fórmula en Turín y creó el vermut moderno. Llegó a España en el siglo XIX y en 1881, cuando el gobierno conservador impuso aranceles a los productos importados, la industria nacional tomó el relevo: Reus, en Tarragona, se convirtió en el gran centro productor. En Madrid, el vermut encontró su mejor escenario en las tabernas de barrio, donde se convirtió en el protagonista del aperitivo dominical, ese momento entre la misa de mediodía y la comida familiar que la posguerra fue consolidando como ritual colectivo.
Hoy la hora del vermut no ha perdido un centímetro de su lugar en el día a día de Madrid, aunque nadie la llama literalmente así. Entre las doce del mediodía y las dos de la tarde, tabernas y terrazas se llenan de gente que pide un vermú, una caña o un vino, siempre con algo para picar: boquerones, banderillas, aceitunas, encurtidos. La caña de cerveza tiene en este ritual su propio protagonismo: corta, fría, bien tirada, es tan madrileña como el vermut mismo. Hay tabernas en la ciudad, como Casa Alberto, que todavía conservan el grifo original con el que despachaban la bebida, una sola pieza de la que manaba indistintamente vermut o cerveza según lo que pidiera el parroquiano, surtida con vino que llegaba de las viñas de Navalcarnero y Arganda del Rey. Barrios como La Latina, Lavapiés o Malasaña son los mejores escenarios para entender de qué va este rito, aunque en realidad funciona en cualquier calle de la ciudad con una barra y una terraza.
El acto social del tapeo
La tapa nació, según la leyenda más extendida, de un decreto de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. Ordenó que las tabernas de Castilla sirvieran comida con cada copa de vino para evitar los efectos del alcohol en el estómago vacío. La versión más documentada es menos épica pero igualmente madrileña: los taberneros comenzaron a cubrir los vasos con una loncha de jamón o un trozo de pan para proteger la bebida del polvo y las moscas. Ese gesto de cortesía se fue convirtiendo en tradición, en costumbre y finalmente en seña de identidad.
Las tabernas fueron por generaciones el corazón social de los barrios: el lugar donde se llegaba a acuerdos, se contaban noticias y se pasaba el tiempo entre copa y copa. Las casas de comidas, su evolución natural, ofrecían menús de puchero a precios populares para la clase trabajadora, con recetas de cuchara que alimentaban a jornaleros, estudiantes y empleados. Ese legado sigue vivo hoy en muchos rincones de Madrid, donde ir de tapas sigue siendo una forma de recorrer la ciudad a pequeños bocados, de bar en bar, sin prisa y sin destino fijo.
Muchas de esas mismas tabernas que nacieron para dar cobijo al tapeo siguen abiertas hoy, en el mismo local y con la misma vocación con la que las fundaron hace más de un siglo. No son negocios congelados en el tiempo como piezas de museo, sino casas familiares que han atravesado guerras, epidemias y hasta una pandemia sin cambiar de rumbo. Entre sus paredes siguen en pie hornos centenarios, barras de mármol y grifos que llevan sirviendo desde hace generaciones. Sentarse en una de ellas es la manera más honesta de entender de qué habla este capítulo.
El bocadillo de calamares, una de las experiencias para los que visitan Madrid
Resulta paradójico que una ciudad de interior como Madrid tenga como uno de sus platos más emblemáticos un bocadillo de marisco.
La explicación tiene historia: durante siglos, hacer llegar pescado fresco a la capital era una empresa de once o doce días de camino desde la costa, lo que hacía del calamar, fácil de transportar y de manejar, un ingrediente frecuente en las cocinas populares. La Iglesia, que prohibía el consumo de carne en numerosas fechas del año, hizo el resto: el pescado se convirtió en recurso habitual, y las cocineras gallegas y asturianas que llegaron a Madrid lo incorporaron a sus recetarios.
La llegada del ferrocarril en el siglo XIX facilitó el transporte, y en la década de 1950 el bocadillo de calamares vivió su momento de mayor expansión: los bares de los alrededores de la Plaza Mayor lo convirtieron en el bocado más rápido, barato y satisfactorio de la ciudad. Hoy, la zona de la calle Postas y la calle Ciudad Rodrigo sigue concentrando los mejores bocadillos de calamares de la ciudad, aunque El Brillante, frente a Atocha, es quizás su embajador más reconocido.
La tortilla de patatas y el cocido madrileño
Dos platos que merecen mención aparte. La tortilla de patatas, cuyo origen sigue siendo disputado entre Navarra y Extremadura, llegó a Madrid y se hizo suya: hoy cada bar tiene la suya y cada madrileño tiene su favorita, jugosa o cuajada, con o sin cebolla, una discusión que nunca termina. En más de una taberna centenaria de la ciudad la receta pertenece a una sola persona de la familia, casi siempre una madre o una abuela, y quien la prueba entiende enseguida por qué nadie logra igualarla fuera de esa cocina.
El cocido madrileño, por su parte, es la versión local del puchero que recorre toda España: garbanzos de Brunete, morcillo, chorizo, tocino y una sopa que lo precede todo. Servido en tres vuelcos, es el plato de los domingos y de las grandes ocasiones, el que más tiempo lleva y el que mejor resume la forma en que Madrid entiende la cocina: con calma, con abundancia y con la familia alrededor. Alguna de las tabernas de la capital que pertenecen a la asociación debe su nombre entero a este guiso, que lleva más de cien años en la misma mesa, bajo el mando de la misma familia, generación tras generación.
Los churros, un desayuno castizo
El origen del churro es uno de los pequeños misterios de la gastronomía española, y esto forma parte de su encanto. La teoría más viajera lo hace descendiente del youtiao chino, una masa frita salada que los marineros portugueses trajeron de vuelta del Lejano Oriente durante la dinastía Ming, modificando la forma original porque compartir secretos culinarios con extranjeros estaba entonces considerado un delito en China. Otra atribuye su creación a los pastores españoles, que cocinaban con harina, agua y sal sobre el fuego de las montañas. Lo que sí es seguro es que en Madrid los churros encontraron su forma definitiva: finos, crujientes, en espiral, bañados en chocolate espeso. La combinación se consolidó en el siglo XIX, cuando el chocolate pasó de ser una bebida de la aristocracia a convertirse en la pareja inseparable del churro popular.
